En esta entrada vamos a presentar a una variopinta gama de gastrónomos y cocineros que nos deleitan con sus ensayos sobre cocina o con sus exquisitos recetarios. Son libros que no deberían faltar en la biblioteca de ningún buen amante de la buena mesa. Buen provecho.
Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957 – Singapur, 2011):
El cocinero del restaurante Can Fabes, Santi Santamaria, que suma siete estrellas entre los cinco restaurante en los que ha trabajado, fue también el primer cocinero catalán de España en conseguir tres.
Nacido el 26 de julio de 1957 en Sant Celoni, fundó allí en 1981, junto a su esposa Àngels, su restaurante más laureado, Can Fabes: en 1988 obtuvo la primera estrella Michelin; en 1990, la segunda, y en 1994, la tercera.
Además, era propietario y colaboraba con otros cuatro restaurantes: el Santceloni en Madrid -con dos estrellas Michelin-; el barcelonés Evo en el hotel Hespera Tower -con una-; el Tierra en el Valdepalacios Hotel Gourmand -con una también-, y el Ossiano, que abrió en 2008 y ubicado en el Atlantis the Palm, en la costa de Dubai.
Fue admitido como miembro del Relaix & Chateaux en calidad de Relais Gourmand durante el congreso mundial que la asociación celebró en Quebec, e ingresó posteriormente en el reducido club de Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde.
También ha escrito diversos libros, el primero de los cuales en 1999 cuando salió a la venta ‘La cocina de Santi Santamaría, la ética del gusto’, que recibió numerosos premios gastronómicos.
En el año 2000, la Guía Michelin de España y Portugal consideró Can Fabes como el mejor restaurante de España, tras renovarle la tercera estrella y calificarlo con cuatro tenedores rojos.
Fiel al buenhacer de la cocina tradicional bien hecha sus opiniones contra el uso de gran número de aditivos suscitó una agria polémica con otro de los cocineros catalanes más reconocidos internacionalmente, Ferran Adrià, propietario de El Bulli.
Santamaría criticó la apuesta culinaria de algunos chefs que «llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio», dejando claras sus diferencias con Adrià y su cocina ‘molecular’.
Una reivindicación del buen comer. Santi Santamaria. (Akal / 256 págs.):
Con la presente obra Santi Santamaria deseaba mostrar a sus lectores cuál era la cocina que le había llevado a convertirse en el gran chef que era: la cocina de sus recuerdos, que enriqueció con sus viajes y experiencias. Para ello propuso una selección de las recetas que estimaba más representativas, acompañada de sus reflexiones acerca de la forma que él tenía de entender la gastronomía. Quería demostrar que la cocina de toda la vida podía renovarse sin perder su esencia, tan sólo dedicándole tiempo, escogiendo productos de calidad y una buena receta; y, asimismo, ayudar a descubrir que las decisiones sobre lo que comemos son relevantes.
Una reivindicación del buen comer nos demuestra que, en estos momentos de rápidos cambios en nuestras costumbres, la cocina todavía puede ser un arte alegre y placentero que, en palabras de Santi Santamaria, «no sólo tiene que alimentar de forma equilibrada el cuerpo, sino que debería contribuir a armonizar el saber y el ser de las personas».
Néstor Luján (Mataró, 1922 – Barcelona, 1995):
El periodista y escritor Néstor Luján nació el 1 de marzo de 1922 en Mataró. En 1943 se licenció en Filosofía y Letras en la Universidad de Barcelona y en 1952 obtuvo el título de periodista.
Publicó su primer artículo en la revista literaria Alerta y en 1943 inició su colaboración en la revista Destino, publicación en la que trabajó durante más de 30 años, y que acabó dirigiendo desde 1958 a 1975. También fue director de Historia y Vida entre 1975 y 1992.
Novelista, gastrónomo – premio nacional de gastronomía– , aficionado a la tauromaquia, tauromaquia y escritor de curiosidad oceánica y saber enciclopédico sus más de 20.000 artículos periodísticos abordan un amplio abanico de temas y siguen cautivando a incontables lectores. Sirve como ejemplo la concesión del premio periodístico Álvaro Cunqueiro por su reflexión sobre la rosa y la eclosión de la primavera, publicada en nuestras páginas.
A los 64 años debuta como novelista con la obra entre policíaca e histórica Decidnos quien mató al conde con la que gana el Premio Internacional Plaza & Janés, de la que La Vanguardia publicó un capítulo.
En diciembre de 1995, pocos días antes de su muerte, obtuvo el Premi Sant Jordi por la novela Els fantasmes del Trianon de trasfondo histórico. El escritor, convaleciente de una intervención quirúrgica, ya comentó entonces que este iba a ser un premio póstumo.
Carnet de ruta. Las recetas de Pickwick. Néstor Luján (Tusquets / 328 págs.):
Al igual que Samuel Pickwick, el inmortal personaje de Dickens, Néstor Luján fue un «viajero jocundo, alegre compañero, débil ante las tentaciones de la buena mesa y no menos frágil ante las solicitaciones del invisible espíritu del vino». Él también amó el viaje por el viaje. Cual explorador de incorruptible curiosidad, describe en Carnet de ruta sus aventuras por las cocinas de este mundo, en las que no faltan las incursiones literarias, los reiterados asaltos de la Historia, el alegre abordaje a otras culturas, las expediciones galantes y, ante todo, el gozoso deleite de descubrir y revelar refinadas tradiciones culinarias de civilizaciones cercanas o lejanas.
En 1963, Néstor Luján inició en la revista Destino una sección semanal que llevó el nombre de Carnet de ruta y en la que se reservó un espacio dedicado a la gastronomía. Es innegable su calidad de pionero, en España, en semejante terreno, por aquel entonces desdeñado. En 1969 y 1970, Joan Perucho recogió estos artículos en dos tomos, hoy innecontrables, y los publicó en la desaparecida colección «La estética del gusto» de Ediciones Taber. Y, como el tiempo no marchita la obra de los maestros, restituirlos en su mayoría al lector de hoy, tras concisos retoques y precisiones que hizo el autor, constituye no sólo un placer, sino, nos parece, una ineludible obligación, particularmente en una colección como ésta y en un época en que el alegre saber se convierte en imperiosa necesidad.
Viaje a Francia.Rutas literarias y gastronómicas de una vajero singular. Néstor Luján (Tusquets / 248 págs.):
Viajero impenitente por multitud de parajes reales –o no tanto–, Néstor Luján nos regaló hace años estas espléndidas crónicas misceláneas acerca de la cocina y la cultura de uno de los países que mejor conocía y más amaba: Francia. Porque, más que un país o una geografía, Francia era para Luján un auténtico paisaje del alma y, gracias a él, también lo es para sus agradecidos lectores. En estos ociosos y a menudo melancólicos vagabundeos por tierras de Aquitania y Borgoña, por los valles del Loira y las regiones de la Champaña, Lorena, Alsacia o Provenza, nunca falta, además de la minuciosa descripción de los platos, recetas, vinos o especialidades gastronómicas, la precisión geográfica, el retrato histórico o la cita literaria.
Maestro en el difícil género de la literatura viajera y gastronómica, Luján sabe reunir en una misma página alguna curiosa particularidad culinaria con una evocación cultural de altos vuelos, o la amena digresión sobre el paisaje otoñal con la visita comentada a algún secreto museo.
Es un auténtico placer para el editor rescatar ahora este hermoso texto, sin duda uno de los títulos de más grata lectura escritos por Néstor Luján. «La única justificación de este libro», escribía el genial gastrónomo en el prólogo, «es que a su autor, que se divirtió mucho viajando y escribiendo estos reportajes, le agradaría hacer partícipe al lector de esta honesta diversión, en la medida de sus frágiles pero bien intencionadas fuerzas.»
El libro de la cocina española. Néstor Luján y Juan Perucho (Tusquets / 328 págs.):
Con un prólogo de Manuel Vázquez Montalbán escrito especialmente para esta edición, Tusquets Editores rescata para su catálogo El libro de la cocina española, un texto que ya era inencontrable y que los aficionados a la gastronomía saludarán alborozados. Y no sólo ellos, pues, mucho más que un simple recetario, este libro es también un amenísimo viaje a través de la cultura, las tradiciones y la literatura relacionada con el beber y el comer en España.
Convencidos de que la cocina es un reflejo de la historia de los pueblos, Néstor Luján y Juan Perucho se lanzaron a un festivo peregrinaje por las cocinas y figones de nuestro país, y los fogones de particulares y amigos, sin olvidar los restaurantes de lujo; el objetivo era salvar del olvido viejas recetas y dar a conocer los secretos de la elaboración de los mejores y más típicos platos de cada comarca. Pocos tratados gastronómicos pueden presumir como éste de una voluntad tan totalizadora: desde la riqueza del marisco gallego o vasco hasta las infinitas variaciones que puede adquirir el humilde cocido en las dos Castillas o en Cataluña; desde las deliciosas sopas de las Baleares a la liturgia de la paella valenciana, o desde los sobrios platos extremeños hasta los sutiles aceites andaluces. Además de un ameno viaje geográfico, este libro es un espléndido compendio de saberes donde también caben la anécdota sobre el nombre de un plato o su forma de preparación, un tratado completo sobre la historia y evolución del gusto o una divertida disquisición sobre la etiqueta en la mesa.
Maurice Edmond Saillant (Angers, 1872 – París, 1956) conocido como Curnonsky “Príncipe de los gastónomos”:
Esta es la historia de Maurice Edmond Saillant (Angers, 1872 – París, 1956). Su madre murió en el parto y su padre lo abandonó, así que se hizo cargo de él su abuela. Ésta, sería la encargada de aficionarle a lo que años más tarde serían sus dos pasiones: la cocina casera y la lectura. Se matriculó en Literatura en la Sorbona pero no era lo que él esperaba, se aburría tanto que lo dejó y comenzó a trabajar como negro (hace trabajos anónimamente en provecho y lucimiento de otro que pone la firma). En 1921, comenzó a escribir, y firmar, sus propios escritos sobre cocina… la que su abuela le había enseñado. Como no tenía un nombre en el mundo literario, prefirió escribir bajo un seudónimo… ¿Pero cuál? Alguien le dijo ¿por qué no sky? y él, como buen latinista, dijo Cur non sky? (¿Por qué no sky?) y de ahí Curnonsky. Junto al periodista Marcel Rouff publicaron Francia La Gastronomique: Merveilles Culinaires et des bonnes auberges françaises (La Francia Gastronómica), una guía dividida en 28 capítulos en la que defendían la cocina casera tradicional y se relacionaban los mejores restaurantes de Francia donde se elaboraba ese tipo de cocina. (una especie de Guía Michelín). Por sus trabajos, en 1927 se le nombró Príncipe de los Gastrónomos.
Se convirtió en un defensor a ultranza de la comida casera, elaborada con productos locales, frente a la cocina sofisticada (esa que hoy llaman Nouvelle Cuisine y que después de pagar 100 euros por barba tienes que recenar en casa). En 1930, fundó Academia de los Gastrónomos y los restaurantes comenzaron a competir para contar con su presencia y su crítica. Lógicamente, era invitado a todas celebraciones importantes de París que iban acompañadas de banquete. Cuando cumplió 80 años, 80 restaurantes de París le obsequiaron con una mesa reservada para él a perpetuidad y en cada una de esas mesas había una placa en la que podía leerse: Reservada a Maurice Edmond Saillant Curnonsky, príncipe electo de los gastrónomos, defensor de la cocina francesa e invitado de honor de este establecimiento. Su muerte tiene su historia propia: por problemas de salud fue sometido a un estricto régimen a base de leche y galletas, Curnonsky no pudo soportarlo y en 1956 se tiró por la ventana de su casa.
Recuerdos gastronómicos. Curnonsky. (Parsifal ediciones / 132 págs.):
Aún no es una reliquia de la literatura gastronómica porque le falta la perspectiva que da el paso de los años, pero “Recuerdos Gastronómicos” está destinado a ser uno de los mojones de este tipo de género.
“Recuerdos Gastronómicos”, fue editada en 1958, luego de su muerte, y aúna relatos breves acerca de sus experiencias gastronómicas. Narra anécdotas de su infancia, hace una divertida analogía entre los partidos políticos y la gastronomía y cuenta con mucha gracia el día que comió el mejor cassoulet de su vida, lógicamente en Castelnaudary, hecha por una señora cuya preparación le llevó ¡toda una noche!
Entre otras cosas, Curnonsky canta loas al foie gras, cuenta la leyenda de la bouillabaisse, analiza la cocina literaria de Rabelais, autor de Gargantúa y Pantagruel, condena el hábito de fumar en la mesa, rinde culto a Brillat Savarin y festeja el encanto de una mesa bien puesta.
La cocina sencilla en 300 recetas. Curnonsky. (Parsifal ediciones / 132 págs.):
«¿La cocina? Consiste en qeu las cosas tengan el gusto de lo que son. Esta pequeña antología de recetas está enteramente dedicada a esta humilde verdad, fruto de mi prolongada experiencia. Mi intención ha sido ofrecer una selección de recetas muy sencillas, muy fáciles de hacer y económicamente asequibles. Para ello he escogido, entre los innumerables platos que he tenido la suerte de degustar, algunos de los que más me han gustado. Y los he tomado de distintos autores, desde grandes chefs hasta modestas amas de casa.»
La presente obra de Curnonsky, una de las más destacadas de su abundante producción dedicada a la gastronomía y a la cocina, responde a la voluntad de sencillez y simplicidad presentada por su autor en el texto precedente. Efectivamente, Curnonsky, aún siendo el autor de la clasificación de la cocina francesa en cuatro grandes grupos (la alta cocina, la cocina burguesa, la cocina regional y la cocina improvisada), renuncia en el presente libro a esta ordenación y se complace en ofrecer un puñado de recetas de variado origen. Este recetario, epítome de la sabiduría culinaria francesa, abarca, como la propia vida de Curnonsky, desde la belle époque hasta los años posteriores a la segunda guerra mundial. En él están representados desde tratadistas antiguos de los siglos XVII y XVIII hasta grandes figuras de los fogones como EScoffier y Blanchard, además de múltiples paticulares y un «Gourmet anónimo» de gustos sospechosamente parecidos a los del príncipe de los gastrónomos. En resumen, las trescientas recetas de este libro son, por su intencionada simplicidad, una introducción ideal a la práctica cotidiana de la cocina francesa.
Jamie Oliver (Clavering, 1975):
Nací en mayo del 75 y desde ese mismo momento, ya estaba dentro del negocio de la gastronomía. Mi padre tenía un pub-restaurante llamado The Cricketers, en
Clavering, Essex, que es donde me crié. Siempre me fascinó la cocina. Me parecía un sitio genial, con todo el mundo trabajando en equipo para preparar estupendas
comidas y disfrutando mientras lo hacían.
Cuando tenía unos 8 o 9 años, me empezaron a dejar pelar patatas, sacar guisantes de sus vainas y cosas por el estilo. Para cuando tuve 11, ¡ya cortaba y picaba como un demonio! Muchos de mis compañeros de escuela pensaban que aquello de la cocina era una cosa de niñas.
Nunca me importó, sobre todo porque con lo que ganaba trabajando el fin de semana podía pagarme las zapatillas deportivas que quería.
Cuando cumplí los 16 años, ya sabía que el colegio no era lo mío y que tenía una vocación: ser chef. Fue por eso que me marché a estudiar al Westminster Catering College y también pasé algún tiempo en Francia, aprendiendo todo lo que pude. Algún tiempo después, volví a Londres y comencé a trabajar como chef en la pastelería de Antonio Carluccio en The Neal Street Restaurant. Tuve mucha suerte de trabajar en un restaurante tan renombrado tan pronto en mi carrera y lo aproveché al máximo.
Después del The Neal Street Restaurant, empecé a trabajar para Gray & Ruth Rogers en el River Café durante tres años y medio. ¡Fue una experiencia alucinante! Estas dos mujeres me enseñaron cuánto tiempo y esfuerzo requiere la comida más fresca, honesta y deliciosa.
Fue allí cuando me puse por primera vez frente a una cámara de televisión. Estaban grabando un documental sobre el restaurante y decidieron mostrar a aquel chaval descarado que entendía tanto de cocina y respondía cada pregunta que le hacía el equipo de rodaje. Al día siguiente de la emisión del programa, recibí llamadas de cinco productoras ofreciéndome posibles programas. ¡No me lo podia creer! Y encima, ¡todos mis compañeros me tomaban el pelo al respecto!
El resultado de todo esto fue The Naked Chef (El chef al desnudo) y creo que aquí fue cuando empezó todo. ¡En la actualidad estoy más ocupado que nunca en mi vida! Mi vida en un auténtico torbellino. La única cosa que echo en falta es tener más tiempo para estar con mi familia y mis adorables chicas: Jools, Poppy, Daisy y Petal (mi mujer y mis hijas). Ahora tenemos una casa en el campo para pasar nuestros fines de semana y estoy siempre deseando que llegue el viernes por la noche para hacer las maletas y pasar el fin de semana juntos.
En casa con Jamie. Jamie Oliver (Del nuevo extremo / 408 págs.):
Tengo auténtico cariño por este libro. Trata de una cocina sencilla y eficaz basada en los grandes sabores que se encuentran a lo largo de todo el año. Cuando comencé a escribirlo no tenía en realidad una idea clara de qué recetas iba a poner, pero hubo algo que sí que fue de una gran inspiración desde el primer momento … ¡mi huerta de verduras! Me he dado cuenta el año pasado de que no siempre hay que buscar la inspiración en el vasto mundo. Puede que se te aparezca
también estando en casa, tranquilo y relajado. Me encanta pasar mi vida en la casa que tengo en el pueblo en el que crecí, trabajando en mi jardín con el auténtico jefe, la Madre Naturaleza, y observando cómo surgen de la tierra mis bellísimas verduras. Entre sus páginas encontrarás unas 100 recetas, además de ciertas informaciones sobre siembra y cultivo y algunos consejos útiles, ¡por si se te ocurre ponerte manos a la obra también!
La cocina italiana Jamie Oliver. Jamie Oliver (RBA / 320 págs.):
Italia ha inspirado a Jamie Oliver a lo largo de toda su trayectoria profesional. Siempre había tenido la ilusión de viajar por el país con el fin de capturar la esencia de la cocina italiana, y de escribir el mejor y más sencillo libro de cocina posible para el disfrute de todos.
La cocina italiana de Jamie es el resultado de este viaje –un gran resultado–. Con más de 120 nuevas recetas de todo tipo, desde risottos a asados y desde espaguetis a estofados, estructuras como en la carta de una trattoria, La cocina italiana de Jamie lleva al lector por toda Italia para que cocine y aprenda de los verdaderos maestros de la cocina italiana: los lugareños. Este libro se aparta del modelo de recetario lleno de tópicos italianos: es un libro de cocina escrito por el pueblo y para el pueblo. Desde Sicilia a Toscana, incluye a pescadores, panaderos y, por supuesto, mammas que comparten sus recetas y los trucos culinarios transmitidos durante generaciones. Pero Jamie no sólo se ha llevado a casa unos platos que hacen la boca agua, sino también el espíritu que hace de la cocina y de la comida el centro de la vida en cualquier rincón de Italia.
Este libro es a la vez un recetario muy fácil de consultar y un diario de viajes único, rebosante de la calidez y la hospitalidad de personajes familiares que nos transmiten el auténtico sabor del país y de sus gentes.
Las escapadas de Jamie. Jamie Oliver (RBA / 360 págs.):
Este volumen recoge las versiones más fáciles de los platos clásicos que ha aprendido el cocinero en sus viajes por España, Italia, Suecia, Marruecos, Grecia y Francia. Un recorrido por recetas tradicionales, muchas de ellas con productos mediterráneos, explicadas de forma sencilla y amena.
Cada capítulo cuenta con una introducción del país, en la que el cocinero explica sus escapadas, los ingredientes que se usan en cada país y la forma de cocinarlos.
En el capítulo de España vemos las versiones de la paella, el gazpacho o del pescado a la sal. Me hace bastante gracia la ensalada de tomate y chorizo, que me despierta mucho la curiosidad y que prometo investigarla.
Merece especial atención el apartado de las tapas, cómo Jamie Oliver habla de nuestra rica costumbre, de su historia, demostrando gran respeto y admiración. En este subcapítulo nos ofrece las recetas de las croquetas, albondiguitas y huevos jamón.
De la gastronomía sueca también nos trae su particular visión con recetas tan originales de guisantes partidos amarillos o arenques encurtidos. Con las recetas marroquíes también disfrutaremos con unos peculiares fish and chips o limones en conserva o una versión de la tortilla francesa pero con trufas.
Pero no os penséis que todo son recetas saladas, ya que cada capítulo cuenta con deliciosos postres como las tartas de bayas, el pastel de feta y miel o las tortas de aceite que hoy os he preparado.
Para nadie es desconocido el amor de Jamie por Italia, ya que tiene varios libros sobre esta temática. Nos ofrece unas ingeniosas y ricas recetas como la flor de calabacín rellenas o las sopas minestrones. En este capítulo hay una selección de risottos muy interesantes como el de alcachofas o el tomate y albahaca.
Cabe destacar que el libro en sí ya es un regalo, con un papel de gran calidad y unas fotos preciosas, que son un testigo mudo de este viaje alrededor de la comida.
Escuela de cocina. Jamie Oliver (RBA / 360 págs.):
Este libro se ha inspirado en toda la gente que he conocido que pensaba que nunca hubieran podido ni querido aprender a cocinar. Para mí, que alguien piense así ha sido siempre como un desafío, porque estoy convencido de que una de las habilidades que cualquier persona que habite en este planeta tiene que dominar es la cocina casera más sencilla, porque es el único modo de poder cuidar de sí mismos, de sus familias y de sus amigos. Por eso he escrito este libro, para animarte a ti (o a la persona para quien lo estés comprando) a aprender a cocinar con la mayor sencillez y lo más rápido posible.
Y lo he hecho reuniendo un buen montón de recetas de los platos que por lo general más nos gustan, y así ofrecerte mis versiones simplificadas de los mismos mediante instrucciones muy claras y el paso a paso en fotos, que te conducirán hacia un mundo nuevo que se desplegará ante ti lleno de la mejor comida. Da lo mismo que seas un principiante negado como un cocinero decente al que le gusta la cocina sencilla, acepta mi ayuda y la de este libro para aprender a cocinar algunos platos deliciosos de verdad y que son los que más le gustan a todo el mundo.
Simone Ortega (Barcelona, 1919 – Madrid, 2008):
De ascendencia francesa, Simone Ortega nació en Barcelona en mayo de 1919 y a los nueve años se trasladó con su familia a Madrid. desarrolló la afición a los fogones de su abuela (una excelente cocinera procedente de Borgoña), y que con los años se convertiría en su medio de vida. Con 23 años se casó por vez primera, pero con sólo 25 quedó viuda. Unos años difíciles en los que Simone trabajó como enfermera, puericultora, incluso llegó a abrir con unas amigas la primera tienda de bricolaje de la ciudad.
Al cumplir los 30, Simone contrajo de nuevo matrimonio con José Ortega Spottorno (cofundador de Alianza editorial e hijo del célebre filósofo José Ortega y Gasset) y fue precisamente éste quien la animó a reunir en un libro todas esas recetas y secretos de cocina que había heredado de su abuela. A ella le pareció una buena idea, algo divertido. Y lo que empezó como una sugerencia más o menos casual de su marido acabó dando como resultado la publicación en 1972 de uno de los libros más vendidos en España tras El Quijote y La Biblia: el recetario ‘1080 recetas de cocina’ que, desde entonces hasta hoy, ha conseguido vender más de 3 millones y medio de ejemplares en más de 40 ediciones.
Después llegarían otros títulos (La cocina madrileña; Nueva recetas cocina; Las mejores recetas de Simone Ortega; Quesos españoles…); llegarían también las conferencias; los premios a su labor profesional (así por ejemplo en 1987 fue ‘Premio Especial de Gastronomía’ y en 2006 le fue concedida la ‘Medalla de la Orden de las Artes y de las Letras de Francia’); así como las colaboraciones en distintos medios de comunicación.
Una vida dedicada al apasionante mundo de la gastronomía que, tristemente, se apagó el pasado uno de julio cuando Simone Ortega contaba con 89 años de edad.
1080 rectas de cocina. Simone Ortega (Alianza editorial, 1048 págs):
¿El secreto del éxito?: ‘que las recetas salen’, garantizaba siempre la propia Simone, con puntito de orgullo. No era para menos: hasta tres veces probaba cada plato antes de darle ‘luz verde’ para asegurarse que funcionaba. De ahí que invirtiera unos tres años de su vida en ultimarlo. Se encargaba de todo el proceso: iba al mercado, compraba los productos, preparaba en su casa cada receta… y cuando estaba convencida la ponía en negro sobre blanco de forma clara y sencilla.
Fue así como surgieron estas 1080 recetas que abarcaban desde lo más elemental de la cocina española hasta ciertas fórmulas de la cocina francesa (se dice que fue ella quien introdujo en España platos como la quiche, las salsas con nata…) y con las que han aprendido a cocinar tres generaciones distintas de amas de casa, solteros, aficionados al fogón…
Dice el gran maestro Ferran Adrià (firme admirador de Simone) que ‘seguramente sin su libro todo este boom de la cocina actual no hubiera existido’. Una declaración que nos ofrece una idea clara de la magnitud e importancia de la obra que esta dama de los fogones nos deja como legado.
El libro de los platos de cuchara, Simone Ortega e Inés Ortega (Alianza editorial, 284 págs):
En él podemos encontrar 250 estupendas recetas que se toman con cuchara, aunque en algunas también será necesario un cuchillo y un tenedor para cortar algunos de los ingredientes de su interior. La denominación de platos de cuchara es muy genérica y en ella podemos incluir desde sopas hasta potajes, legumbres, etcétecera. Algunos son primeros platos y otros platos únicos, pero la mayoría muy ricos.
Bien explicadas las recetas y muy variadas, se van ofreciendo por orden alfabético, a parte de las típicas sopas calientes, también hay Sopas frías como la de melón o la de piña y pomelo rosa con salsa de frambuesa. Tienen especial relevancia los buenos Potajes, como el de garbanzos aromatizado con cúrcuma, jengibre y pimentón o el de judías blancas, espinacas y guisantes.
Nuevas recetas de cocina, Simone Ortega (Alianza editorial, 502 págs):
El enorme éxito alcanzado por «1080 recetas de cocina» recetario ya clásico adoptado por centenas de miles de hogares españoles se ve a la vez completado y coronado por estas nuevas rectas de cocina que, divididas en doce apartados y un apéndice, ofrece Simone Ortega en este volumen. La obra sigue los mismos criterios de calidad y concisión de la anterior, de forma tal que las instrucciones pueden ser llevadas a la práctica sin necesidad de que los lectores posean especial maestría culinaria. Particular atención reciben las recetas económicas, no por ello menos sabrosas, y la adecuación de los platos tradicionales para permitir en su preparación el empleo de los actuales utensilios de cocina que permiten batir, triturar y picar.
Gordon Ramsay (Johnstone, 1966):
Gordon Ramsay nació en Escocia, pero fue criado en Inglaterra, en un pequeño pueblo llamado Stratford-upon-Avon, el mismo de Shakespeare.
El padre Ramsay fue gerente de una piscina pública y cantante frustrado de música country. En su biografía, Humble Pie, publicada en 2006, el cocinero define a su progenitor como “bebedor y mujeriego”, un hombre cuyos fracasos obligaron a él, su madre y hermana a mudarse constantemente.
Como buen inglés, encontró refugio en el fúbol y a los 15 años obtuvo un contrato con los Glasgow Rangers. Sin embargo, una lesión en la rodilla truncó su carrera y, para fortuna de los paladares que lo siguen, atendió el llamado culinario que comenzó a crecerle casi por accidente.
Aprendió de los grandes: Marco Pierre White, Alberto Loux, Guy Savoy y Jöel Robuchon. Todos aportaron un granito de arena para moldear el talento y personalidad de Ramsay, quien muy pronto comenzó a labrar su propio camino.
El chef nunca tuvo que alcanzar las estrellas, pues éstas bajaron para condecorarlo. Gordon ha recibido 16 estrellas Michelin, la primera en 1993, cuando se encontraba a cargo del recién inaugurado restaurante Aubergine, y la última en 2008, a través de Murano, uno de sus tantos locales.
Abrió centros gourmet en Nueva York, Londres, Dubai y París, en donde fue perfeccionando sus técnicas y recuperando el patrimonio culinario de su país de origen.
Por supuesto, el éxito de sus restaurantes comenzó a llamar la atención de la crítica y muy pronto Gordon ya estaba presentando su propio programa de televisión, Ramsay’s Kitchen Nightmares, con el que obtuvo un premio BAFTA y un International Emmy. El ciclo consiste en asistir a restaurantes al borde de la bancarrota y ayudarlos a salir de la crisis con ideas prácticas de administración y buenas y probadas recetas.
A este show le siguieron Hell’s Kitchen y The F-Word, que lo confirmaron como uno de los cocineros más famosos del mundo y, sin dudas, el más televisado. En Inglaterra, además, su fama es imponente. De hecho, una encuesta realizada a tres mil personas por Radio Times, Gordon fue elegido como la celebridad más temida de la televisión.
Sin embargo, con la fama también llegaron los problemas: Las declaraciones del chef se tornaron más agudas y en una ocasión se atrevió a afirmar que “las mujeres no pueden cocinar ni para salvar sus vidas”. Esas palabras llegaron muy lejos; sin embargo, Ramsay las acalló con la contratación de Clare Smyth, cocinera de 29 años, como chef principal de uno de sus restaurantes en Londres, en noviembre de 2007.
Nada arredra al cocinero, sus arranques de furia son transmitidos en pantalla y parece no importarle. Es un hombre con dos caras, por un lado destruye las ilusiones de jóvenes aprendices, y por el otro, crea un sistema de becas para apoyarlos; un día ama a su esposa Cayetana, con quien tiene cuatro hijos y al siguiente es acusado públicamente de infidelidad.
Además, fue arrestado por conducir en estado de ebriedad y su virilidad estuvo en duda tras haber protagonizado un escandaloso encuentro con dos hombres en un baño público. Por supuesto, el chef alegó que las cosas fueron sacadas de contexto y que sólo se trató de una broma entre amigos.
Su talento es haber creado un personaje que mezcla magistralmente el ingenio y el temperamento, dentro de una cocina. Más allá de un personaje complejo, Ramsay es un visionario. Sus negocios se encuentran resguardados por un emporio llamado Gordon Ramsay Holdings, del que posee el 69% de las acciones con un valor de 67 millones de libras.
A este hombre, que le asusta bailar en público, no le falta nada y es un claro ejemplo de que mantenerse fiel a sí mismo es la mejor receta para triunfar.
Mi cocina fácil, Gordon Ramsay (Grijalbo, 256 págs.):
Los que buscáis grandes recetas de este cocinero escocés, en este libro no las encontraréis, su título ya lo deja ver, son recetas fáciles, con ingredientes accesibles (eso siempre se agradece) y con técnicas simples. Gordon Ramsay explica en la introducción que prefiere ‘un sabroso pastel de pescado casero a una montaña de pescado bañada en una salsa imposible de identificar’. De eso no tenemos duda, nos pasaría a la mayoría.
La idea de este libro es transmitir que la calidad de la materia prima es lo primordial, que hay que buscar el equilibrio entre los ingredientes, y dado que se dispone de menos tiempo para cocinar que antaño, hay que poner solución para disfrutar en la mesa eligiendo elaboraciones sencillas de preparar.
Ofrece muchas propuestas y están clasificadas en las categorías: Desayunos y almuerzos, Comida rápida de calidad, Familia y amigos, Cenas para dos, Cocinar para una multitud, Barbacoas de verano, Sólo para niños, Bocaditos y cócteles y Platos exclusivos.
No todas las recetas están acompañadas de su fotografía, pero no faltan ilustraciones, en la primera receta con la que nos motiva a preparar un desayuno muy nutritivo para tomar a media mañana, con patatas, champiñones, tomates, huevos… nos muestra el campo bañado por los rayos de sol, también en los desayunos hay recetas con salmón, huevos revueltos, pastel de col y patatas, bagels, comptas, batidos… y fotos que muestran ingredientes y distintos momentos del chef, es curioso que tenga más protagonismo que los platos.
Continúa en esta línea en el resto de categorías. En los platos de comida rápida de calidad podemos encontrar unas vieiras a la plancha con cogollos, una tortilla francesa con salmón o un risotto de setas silvestres. Para las comidas con amigos y familia prepara todo tipo de platos, estofados, asados, pasteles salados y no faltan los postres.
Para la barbacoa también hay variedad entre verduras, carnes y pescados. Para los niños prepara sopas de verduras con tropezones, pastelillos de salmón y patatas fritas al horno (en realidad no son fritas, por lo que son más saludables).
En definitiva es un libro de recetas fáciles pero con bastante variedad.
Alain Ducasse (Castel-Sarrazin, 1956):
Uno de los cocineros más importantes de la actualidad, dirige más de veinte establecimientos gastronómicos esparcidos por toda la geografía mundial, entre los cuales suma un total de dieciséis estrellas concedidas por la Guía Michelin. Dentro de todos ellos destacan especialmente Le Louis XV, en Monte Carlo; el Plaza Athénée, en París; y Alain Ducasse, en Nueva York. El cocinero se nacionalizó recientemente como monegasco, pero es el máximo exponente de la gran cocina francesa.
Alain Ducasse, uno de los personajes más respetados de la cocina mundial, nació en 1956 en Castel-Sarrazin, en una granja de Las Landas, entre pollos, patos y ocas y alimentado entre setas y foie-gras. Es decir, lo más parecido al paraíso terrenal o a la propia Jauja. Cuenta la leyenda que con tan sólo 12 años, el pequeño Alain ya acusaba a su abuela de cocinar en exceso las judías verdes, puesto que aprendió rápidamente el sabor de las cosas, a respetarlas y a cocinarlas. Algo que perfeccionó junto a otros maestros galos como Michel Guérard, Roger Vergé o el propio Alain Chapel.
Cocinero exitoso en un principio, Ducasse se ha convertido, con el paso de los años, en asesor, en creador y, principalmente, en verdadero jefe de equipo. Antes, consiguió alcanzar un gran éxito en sus restaurantes de Montecarlo y París y, de hecho, en 2005 se convirtió en el primer jefe de cocina de la historia en contar con tres estrellas Michelin en sus tres establecimientos y Le Louis XV de Montecarlo fue ya en 1990 el primer restaurante de hotel que logró ese máximo reconocimiento.
A partir de esta base y de tal reconocimiento, ha desarrollado, con gran éxito y en todo el mundo, el concepto de «Chef Contemporáneo», a través del cual reivindica abiertamente, aun a riesgo de escandalizar, el derecho del gran cocinero a no estar constantemente en la cocina sino a ejercer una labor ideológica y coordinadora, es decir, a formar y dirigir equipos que interpreten con precisión casi militar sus instrucciones.
En el cocinero de Las Landas siempre ha destacado el afán innovador, expresado en la creación de flamantes y sorprendentes escenarios muy renovadores, como Spoon, BB & Co o Mix, aptos para la restauración del futuro. En todos ellos, elige el decorador y el director, organiza la cocina, selecciona los equipos, crea los menús y la carta de vinos, escoge la decoración de la mesa, el mobiliario, los uniformes y los proveedores, supervisa la formación del personal, la creación del diseño gráfico y el lanzamiento
La presencia de Ducasse no es sólo mundial sino incluso intergaláctica, puesto que varios platos creados por su Equipo fueron degustados por el astronauta Thomas Reiter en la Estación Espacial Internacional, según un acuerdo con la Agencia Espacial Europea.
Con todo ello y con los numerosos y reconocidos libros de cocina que ha comercializado (cuenta con su propia editorial), Alain Ducasse es un gran personaje de los fogones mundiales a quien le gusta repetir que «un rodaballo sin genio vale más que un genio sin rodaballo», lo que supone el reconocimiento de la primacía del producto.
Porque él sabe que un restaurante es, por encima de todo y más allá de supuestas emociones espirituales, un sitio donde se come, por lo que la alta cocina debe siempre, según este «cocinero universal», respetar tres compromisos clave: ser sencilla, perceptible y comprensible para todos.
Gran libro de cocina. Mediterráneo. Alain Ducasse (Akal / 1080 págs.):
El Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo supone el deseo de uno de los chefs más importantes del mundo de compartir su saber hacer y su entusiasmo con los profesionales y amantes de la cocina. Ducasse, el único cocinero con tres estrellas Michelin en cada uno de sus grandes restaurantes de Mónaco, París y Nueva York, y con la ayuda de sus principales colaboradores, recopila platos que hacen de esta obra una auténtica enciclopedia de la cocina tradicional, en la que la rica y sana materia prima mediterránea adquiere especial protagonismo. Las recetas, atractivas e inspiradoras, están acompañadas por excelentes fotografías en las que se aprecia que el acabado y la presentación son tan importantes como el sabor.
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